AKTUÁLIS

Dabas Deli: Megünneplünk minden pillanatban!

Pócsik László tulajdonos otthonos, jól működő törzshelyet álmodott meg Dabas főterén, a város szívében, amely múlt év szeptemberében nyitotta meg kapuit és hamar berobbant a gasztroköztudatba. Külföldi utazásain merített ihletet, az alapkoncepció célja - bécsi és olasz mintára - az ideális reggelizőhely, bisztró, kávéház és igényes delikát bolt egyvelegének kialakítása volt. Nincs vendéglátós múltja és szerencséjének tartja ezt, mentes a rossz beidegződésektől. „Kisvárosban vagyunk, a szájhagyomány működik: ha jól csináljuk a dolgunkat, az elterjed. Ez a bisztró az utazási élményeim esszenciája. Az a célunk, hogy úgy érezd, megünneplünk minden pillanatban!” – mondja.

Kezdetektől fogva a megfelelő szakembereket gyűjtötte maga köré, Czinege Tamás gasztro-showmannel adták meg az alaphangot a nyitáshoz, Jelenik Zsolt brand manager (jobbra) és Horváth Dániel séf (balra) csapatmunkája az étlap, amely a nemzetközi bisztró konyhát ötvözi a magyaros ételekkel, kreatívan és könnyedén. Nagy hangsúlyt fektetnek a bor-étel párosításokra, a delikát választék pedig a legmagasabb minőséget képviseli. A válogatott nemzetközi alapanyagokkal, borokkal, pezsgőkkel, saját kis olasz manufaktúrában pörkölt kávékeverékkel és helyben sütött kenyerekkel várják a vásárlókat.

A Dabas Deli nyitva tartása már-már heroikus, mondhatni vakmerő: a hét minden napján, reggel héttől nyitnak bőséges reggeli-kínálattal, utána bisztró konyha üzemel hétköznap este tízig, hétvégén pedig este 11-ig. Zártkörű rendezvényeknek csak kivételes esetben adnak helyet.

Kihívás tehát rentábilisan, megfelelő, lelkes munkaerővel és tartalommal megtölteni a bisztrót, de úgy tűnik, a hiteles, szakmai működés és a minőség működik. A csapat gerince budapesti, de a környékről is foglalkoztatnak elhivatott fiatalokat, akik hozzák a rendkívül magas elvárást. Fontos, hogy a vendégtérben található a befejező konyha, ez segíti a vendéggel való kommunikációt és a séf azonnali visszajelzést kap a vendégelégedettségről.

Az étlap tartalmas és havonta megújul, hogy a törzsvendégeik és ők maguk se unatkozzanak, van heti séf-ajánlatuk is, amellyel gyakran elrugaszkodnak a magyar konyhától. Legnépszerűbb fogásaik között van például a marhapofa, mégis megpróbálják leszedni az étlapról, hogy aztán közkívánatra visszatehessék, megújítva…




Nagy hangsúlyt fektetnek a bor-étel párosításokra: Kocsis Sándor sommelier Csongrádi Csaba-tanítvány, a Bock Bisztróban dolgozott hét éven keresztül, egész életét a hivatása a vendéglátás keretezte eddig. Nem a legismertebb magyar borokkal dolgozik, az átlagosnál szélesebb a külföldi nedük választéka, és folyamatosan frissül a kínálat. Szívesen edukálja a vendégeket, akik többsége megbízik benne és szabad kezet ad neki a bor-étel párosításban. „Kétszer buktam meg a sommelier iskolában, mert az volt a kérdés, milyen bort adnék a szarvashoz. Erre én mindig azt válaszoltam, hogy attól függ, milyen idő van, milyen a társaság, mit ünnepelnek, ki a vendég. Mire az volt a válasz, hogy nem, syrah-t kell adni…”

A Dabas Deli tavasztól programsorozatot indít, első borkóstolójukat a tokaji Pelle Pincével szervezik március 1-jén. Elindították a Kukta Matiné programot is, ahol a profi séfektől tanulhatnak a háziasszonyok, illetve Kotyogós matiné néven kávéfőző tanfolyamot is indítanak.

Fontos az együttműködés a szomszédban székelő önkormányzattal, az alapkoncepciójuk, hogy a főtér a Dabas Delivel egy közösségi tér legyen. Télen jégpálya és fűtött terasz várja a vendégeket, a nyárra grillterasszal, kertmozival, koncertekkel és egy új kalandparkkal készülnek. A jótékonyság is közös ügyük: egy olyan élelmiszer bankon dolgoznak, ami a helyi rászorulók élelmiszer ellátására épül fenntartható módon.

Természetesen megkóstoltunk pár étel-bor párosítást is, ezeket BGB tollából közöljük az alábbiakban:

Kacsamáj brulée
Házi fügés kaláccsal, unicumos szilvaöntettel
Borajánlat: Barta Pince Öreg Király Furmint 2013
A helyben készült kalács visszafogott édessége és karamellizált felülete, valamint a kacsamáj puha, vajszerű textúrája és egyensúlyos ízvilága önmagában is szimbiózisban van. A meggyes-unicumos pöttyök telitalálatnak bizonyulnak. Nagyon érdekes párosítás hozzá a Barta furmint, amely nem a botritisszel lép be a képbe, hanem épp palackérett karakterével. Csak nyomokban fedezhető fel benne némi töppedt érintés, ami a remek, a májat egyensúlyozó savakkal alkot tökéletes elegyet.




Karamellizált fokhagymaleves
Házilag érlelt füstölt kacsamell sonkával, burgonyaropogóssal
Borajánlat: Attila Pince Turán 2013
Erős, a fokhagymát határozottan megmutató ízvilág, amelynek további lendületet biztosít a kakukkfű, valamint – meglepő módon a burgonyacsipsz. A kacsamell tömörségével és a füstölt érintéssel lép a képbe – egyébként remekül. A Turán szokatlan választás hozzá, de épp a fokhagyma az, ami miatt szükséges. Ez a fajtajelleg képes csak a határozott fokhagymával lépést tartani.




Marhapofa pörkölt komlóval puhítva
Régimódi tojásos galuskával, ördögszekér gombával
Borajánlat: Malatinszky Kúria Kúria Cabernet Franc 2008
A marhapofa tökéletes állagával indul a buli, a mellette lévő pörköltszaft lágy, közepesen sós, együtt arányosak. A galuska-tégla lesimítja az intenzív párost, amikor viszont a gombát is szájba vesszük, felrobban a szánkban az egész már minimális falattal is. A Malatinszky bor önmagában is főételnek minősül, ugyanakkor az érettsége és a mély gyümölcse egy újabb réteget biztosít az egésznek. A végén a hordótoast egy újabb meglepő, karamelles összeállást mutat. A végén pici kesernye, de még ez is jól áll.